Benefícios do Contrafilé para a saúde

Marcelo Pimentel

Jornalista formado na PUC/RJ com 25 anos de atuação em veículos especializados em alimentos, agricultura e pecuária.

O contrafilé pode ser considerado um dos cortes mais tradicionais do boi. Ele fica na sua região central: a partir da cabeça, localiza-se entre as primeiras cinco vértebras e termina próximo da alcatra, que já é uma carne traseira no animal.

É assim chamado por sua posição se opor ao filé mignon, que fica logo abaixo dele, separado apenas por umas poucas vértebras. Ou seja, estamos falando da região central da carcaça do boi. Sendo uma parte bem extensa (o contrafilé é o corte mais longo dessa carne), é muito natural a presença de ossos e bastante gordura nela, o que a torna uma das partes mais macias e saborosas, portanto mais apreciadas, o que explica parte da sua grande fama nos churrascos do mundo todo.

Neste texto, vamos compreender as mais importantes características do contrafilé, os nutrientes do contrafilé, suas propriedades e passar algumas receitas com contrafilé. Continue lendo!

Por que o contrafilé é tão importante na cozinha?

Uma vez que o contrafilé é o corte mais longo do boi, como já dissemos no início, dá para tirar dele várias subdivisões, cada uma com características próprias – seria um boi dentro do próprio boi? Isso torna esta carne extremamente versátil na cozinha.

Estas divisões a princípio podem parecer confusas, primeiro por se referirem à mesma parte do boi; segundo porque, em cada país, ou mesmo cada região/estado brasileiro elas podem levar nomes diferentes, ou mesmo serem cortadas de maneira diferente, mesmo tratando-se exatamente do mesmo pedaço. Vamos falar delas agora, continue acompanhando!

Para começar, a divisão mais comum do contrafilé é em duas partes principais: a que os argentinos chamam de ancho, que são as cinco vértebras mais próximas da cabeça, e o chorizo, mais próximo do traseiro. Mas há quem divida a peça em três partes: o ancho, o meio do contrafilé e a parte mais próxima do traseiro, isto é, da alcatra. Vamos explicar cada uma delas a seguir.

• Ancho: chamado de entrecôte na França e de filé de costela no Brasil, é a parte do contrafilé em que a gordura está mais entranhada com a carne (fenômeno chamado de marmoreio), o que faz com que ele ganhe do chorizo em maciez, embora os dois tenham exatamente o mesmo sabor. Na verdade, é o corte sem osso que é chamado de ancho; a parte com osso, que é cortada transversalmente, é conhecida como Prime Rib (este corte junta a gordura e o osso). A carne entre os ossos é chamada no Brasil de bananinha.
• Chorizo: diferentemente do ancho, é envolvido na parte lateral por uma capa de gordura. Termina quando começa a se entremear com a alcatra e o filé mignon, que é onde esta capa de gordura termina. O que os argentinos chamam de filé de chorizo é esta parte sem osso, mas com a capa de gordura (o que aqui no Brasil é chamado de contrafilé na maior parte do país, exceto em algumas regiões do Sul). Quando esta carne vem com osso, é chamada de bisteca ou chuleta.
• Parte traseira: é quando ela começa a se misturar com a alcatra e, do outro lado do osso, com o filé mignon, já fora da capa de gordura. É daqui que se tira o que no Sul é conhecido como contrafilé, o filé com mignon (cortado em tiras finas), o T-bone de um lado e o Porterhouse do outro, pois estes são cortes longitudinais que juntam o final do chorizo e o filé mignon.

Benefícios do contrafilé

Falar de contrafilé é falar de carne de boi, ou seja, ela tem todos os nutrientes e propriedades encontrados na carne bovina. Ela é rica em proteínas e vitaminas, veja só.

Proteínas

• Proteína de alto valor biológico: responsável por grande parte do nosso peso, ou seja, é essencial para quem está crescendo.
• L-carnitina: atua no metabolismo de gorduras. Apesar do que pode parecer, uma das suas propriedades é atenuar a hipertensão e evitar inflamações nos órgãos do aparelho cardiovascular, pois melhora os níveis de glicemia e de colesterol em diabéticos do tipo 2 e atuar na perda de peso.
• Creatina: aumenta a massa muscular, e assim melhora a disposição e resistência para os exercícios físicos.
• Glutationa e carnosina: propriedades antioxidantes: ajudam na regeneração de células, retardam o envelhecimento e evitam doenças, contribuindo para o aumento da longevidade. Sua falta aumenta o estresse oxidativo e inflamações gerais.

Vitaminas

• Ferro: um dos elementos mais abundantes na carne, é responsável pelo transporte de oxigênio do sangue para as células. Sua falta causa a anemia.
• B12 (cobalamina): junto com o ferro, atua no transporte de oxigênio do sangue para as células. Além disso, protege a bainha de mielina, espécie de capa que envolve cada um dos nossos neurônios. Sua falta pode causar anemia e mau funcionamento do sistema nervoso.
• E: responsável pela regeneração da pele.
• Zinco: é importante na gravidez, regenera as células e protege contra doenças como Alzheimer, entre outras funções.
• Potássio: Melhora o sistema nervoso e torna os ossos mais resistentes, entre várias outras funções.
• Selênio: funções antioxidantes.
• Magnésio: atua sobre o funcionamento de mais de 300 tipos de enzimas.

Receitas com contrafilé

O contrafilé destaca-se pela sua maciez e sabor acentuado. Na cozinha, ele pode ser aproveitado na grelha, churrasco, para fazer bife de chapa, rosbife, medalhões, assado etc. As receitas exigem apenas um pouco de atenção para cada tipo de corte, pois as características influenciarão diretamente no resultado – por exemplo, se ela pede bisteca, é fundamental a presença do osso, que ajuda no cozimento. Este alerta é importante, porque no Brasil costuma-se vender toda essa parte apenas como contrafilé, sem estes cortes naturais.

Além disso, vamos reservar uma receita para a capa de contrafilé, que é o corte localizado ao lado do contrafilé, próxima do nervo longitudinal e da cabeça. É uma capa de gordura que serve para o preparo na grelha ou de carnes que precisam de mais tempo de cozimento por causa do molho, ensopados, picadinhos, refogados, assados e churrascos.

Contrafilé grelhado com manteiga aromatizada com ervas

Ingredientes:

• 8 bifes de contrafilé(chorizo);
• Sal a gosto;
• 1 pimenta dedo-de-moça picada;
• 200g de manteiga com sal;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 colher de sopa de ervas picadas (salsa, alecrim, manjericão).

Modo de preparo:

Em uma tigela, e em temperatura ambiente, misture a manteiga, o azeite e as ervas. Ponha sobre filme plástico e molde um cilindro. Feche e leve ao freezer por 30 minutos.

Carne:

Tempere os bifes com sal e grelhe dos dois lados.

Para montar o prato:

Na hora de servir, salpique pimenta e salsa. Corte uma rodela do cilindro de manteiga para colocar por cima dos bifes – a ideia é que, ao derreter, a manteiga aromatize a carne.

Filé de entrecôte grelhado com salada

Ingredientes:

• 2 bifes de entrecôte;
• Sal e pimenta a gosto;
• 2 colheres (sopa) de mostarda;
• 1 colher (sobremesa) de mel;
• 1 colher (chá) de molho de soja tipo shoyu;
• 1 mix de folhas verdes;
• 1 cebola roxa;
• 1 tomate caqui;
• Azeite para regar.

Tempere a carne com o sal e a pimenta.

Em uma tigela pequena, misture a mostarda, o mel e o molho de soja. Besunte os bifes, e grelhe-os dos dois lados. Em cada prato, monte a salada com as folhas verdes, a cebola cortada em rodelas finas e os tomates em gomos. Tempere com sal, azeite e pimenta. Sirva com vinho tinto.

Capa de contrafilé assada na pressão

Ingredientes:

• 1 kg de capa de contrafilé;
• Sal a gosto;
• Grill;
• 1 cebola grande;
• 6 dentes de alho;
• 1 pimentão pequeno ou meio grande;
• Pimenta-do-reino;
• 6 colheres de óleo.

Modo de preparo:

• Corte a carne em cubos, tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Aqueça o óleo na panela de pressão, adicione a cebola e, quando ficar transparente, acrescente o alho para dourar com a cebola.
• Acrescente a carne e mexa até ela perder o tom vermelho; então feche a panela de pressão, sem acrescentar água, cozinhando em fogo baixo por 30 minutos.
• Ao abrir a panela, verifique se ainda tem a água da própria carne. Caso não, acrescente meio copo d´água. Feche mais uma vez a panela e aguarde cozinhar por mais aproximadamente 20 minutos ou até que a carne esteja dourada e cozida. Não aumente o fogo, porque o segredo é cozinhar sempre com o fogo baixo, deixando a carne pegar sabor em sua própria água.