Benefícios da Carne Processada para a saúde

Marcelo Pimentel

Jornalista formado na PUC/RJ com 25 anos de atuação em veículos especializados em alimentos, agricultura e pecuária.

A carne processada está presente na história da alimentação da humanidade muitos séculos antes do nascimento de Cristo, desde que o homem começou a usar elementos como o fogo, o calor do Sol e o gelo (nas terras de clima mais frio) para torná-la mais macia para comer e saborosa, ou até para conservá-la por mais tempo, em contextos de grande possibilidade de escassez de alimentos e de falta de aparelhos, como a geladeira.

Mais tarde, temperos também passaram a cumprir essa função, como o sal e o açúcar. Tudo isso, inclusive, ajudou a gerar pratos típicos das mais diversas culinárias locais, participando, portanto, da construção da identidade de inúmeros povos, em tempos e lugares diferentes.

A Revolução Industrial criou diversas possibilidades de cumprir estas mesmas funções a partir do final do século XIX:

• corantes, para dar uma cor mais chamativa às carnes (ou seja, mais vermelha);
• aromatizantes, que podem alterar cheiro e sabor originais para deixá-los ainda mais apetitosos;
• conservantes, para prolongar o seu chamado “tempo de prateleira”.

E foi além, criando apelos:

• promoveu novas misturas de carnes, acrescidas dos aditivos acima, criando os embutidos;
• inventou a comida ultraprocessada, para ser consumida logo após a compra, precisando ser esquentada ou não.

O problema é que os químicos e procedimentos usados na carne processada não fazem bem à nossa saúde. Neste texto, vamos ver os malefícios da carne processada, quais são as carnes processadas, o que é carne embutida, os aspectos ambientais envolvidos na sua produção e como pode ser feita a redução do consumo de carne processada. Continue a leitura!

A nova classificação dos alimentos

Falar de carne processada exige ampliar o assunto para alimentos processados. Em 2014, o Ministério da Saúde e o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens FSP – USP) lançaram o Guia Alimentar para a População Brasileira, que propõe uma nova classificação para os alimentos, já reconhecida internacionalmente: por grau de processamento.

Todos eles estão divididos em quatro grupos:

• Alimentos in natura (não processados) ou minimamente processados:

Pertencem a este grupo os alimentos consumidos conforme foram tirados da natureza, ou que passaram por processamentos mínimos, para torná-los mais palatáveis ou mais seguros para consumo, tais como: limpeza, remoção de partes indesejáveis ou não-comestíveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento, entre outros.

Como se vê, este tipo de processamento não tem a intenção de conservá-los por mais tempo nem de alterar sua estrutura original, é apenas para tornar o seu consumo possível. Não faz parte destes procedimentos a adição de sal, açúcar ou gordura. Exemplos: legumes, frutas e hortaliças, grãos, nozes, leite, carne fresca, entre outros.

• Ingredientes culinários ou industriais:

Estes já são extraídos de produtos tirados diretamente da natureza ou in natura, para servir como ingredientes de pratos preparados com alimentos não ou minimamente processados, ou para uso na própria indústria, no preparo de processados ou ultraprocessados, ou seja, normalmente não são consumidos sozinhos.

Podem ser preparados com eles: bolos, tortas, doces em geral, sopas, saladas, conservas etc. Os processos envolvem alteração da sua composição original, tais como: pressão, moagem, refino, hidrogenação, hidrólise, utilização de enzimas e aditivos.

É importante lembrar aqui que estes procedimentos fazem os produtos perderem boa parte do seu conteúdo original, ao mesmo tempo em que ficam mais ricos de aditivos industrializados. Exemplos: amido de milho, xarope de milho, farinhas, óleos, sais, adoçantes, lactose.

• Processados:

Estes, além de passar pela etapa de se tornarem melhores para consumo, recebem sal, açúcar, gorduras ou ingredientes culinários/industriais para que suas características sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura) sejam alteradas.

Além disso, aqui também existe o objetivo da conservação do alimento, aumentando seu “tempo de prateleira” – daí a adição de substâncias como sal, açúcar e/ou vinagre ou processos como defumação e cura, que hoje são feitos industrialmente.

São derivados dos alimentos originais, e muitas vezes servem como acompanhamento ou ingredientes de pratos à base de alimentos in natura ou minimamente processados. Exemplos: frutas em calda, frutas cristalizadas, carne-seca, toucinho, sardinha e atum enlatados, entre outros.

•  Ultraprocessados:

São formulações da indústria compostas, total ou majoritariamente, de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, proteínas) que derivam de constituintes de alimentos (como gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizados em laboratório por meio de matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, conservantes etc.).

Aqui, além de tornar o alimento acessível, atraente, palatável e mais durável, o objetivo é que ele seja o mais prático possível, podendo ser consumido logo após a compra, exigindo pré-preparo ou não.

Neste grupo, há dois subgrupos:

• Necessitam de pré-preparo: pratos prontos congelados, sticks de peixe, nuggets, sopas desidratadas, linguiças, alimentos para bebês.
• Não necessitam de pré-preparo (lanches e sobremesas): pães, bolos, sorvetes, refrigerantes, batatas fritas.

Agora vamos ver por que a carne processada faz mal. Acompanhe!

Tipos mais comuns de carnes processadas

Dependendo dos tipos de procedimentos adotados, a carne pode ser processada, ultraprocessada ou embutida.

A carne embutida é a feita com pedaços diferentes de um animal ou até de animais diferentes (carne bovina, ovina, caprina, suína, equina, de aves, peixes e frutos do mar), que são embutidos num recipiente por pressão, além de receber o banho de aditivos químicos dos ultraprocessados. Muitas vezes, esses pedaços vêm de partes menos nobres dos animais, que a indústria jogaria fora.

Observe os mais comuns:

• Linguiças: cada tipo tem a sua própria receita. A Paio é de carne bovina e suína curada e defumada. A Toscana é só de carne suína, com acréscimo de gordura.
• Salames: podem ser feitos só de carne suína, ou suína e bovina, a que se acrescenta toucinho suíno.
• Mortadela: pode ser feita de uma mistura de várias carnes. A comum é composta de 60% de carnes e 10% de miúdos (língua, rins, fígado, coração, tendões etc.), sendo o resto gordura.
• Presunto: este leva a parte mais nobre do porco, o pernil (pata traseira), misturado com a gordura deste animal.

Malefícios da carne processada

A Organização Mundial da Saúde (OMS) organiza os agentes cancerígenos em cinco grupos de risco, em ordem crescente, desta forma:

• Grupo 1: cancerígeno para humanos.
• Grupo 2A: provavelmente cancerígeno para seres humanos.
• Grupo 2B: possivelmente cancerígeno para seres humanos.
• Grupo 3: não categorizável.
• Grupo 4: provavelmente não cancerígeno.

A carne processada está no Grupo 1, “cancerígena para humanos”, mesma classificação do tabaco e do álcool, o que quer dizer que, com certeza, causa câncer. (Já as carnes vermelhas estão no Grupo 2A, porque a organização reconhece ainda não dispor de evidências científicas suficientes para analisá-las de outra forma.)

No mesmo relatório em que publicou esta conclusão, datado de 2015, está o dado de que comer 50g de carne processada por dia (menos de duas fatias de bacon) aumenta em 18% o risco de desenvolvimento de câncer colorretal.

Isto está diretamente relacionado aos riscos químicos envolvidos na produção desse tipo de alimento: substâncias como nitrato e nitrito de sódio, que são usadas para matar microrganismos, se consumidas em grande quantidade com muita frequência, produzem compostos altamente cancerígenos no estômago.

Os riscos biológicos desses alimentos para o nosso corpo incluem o fato de que nos provocam a sensação de saciedade sem alimentar de fato, isto é, sem fornecer todos os nutrientes necessários a uma dieta equilibrada, compensando isso com excesso de aditivos industriais (e é bom lembrar que mesmo a proteína e a gordura fornecidas por eles podem ser artificiais). Sem falar na possibilidade de intoxicações e doenças alimentares.

Já os riscos físicos se referem a objetos indesejados que podem ser encontrados nesses alimentos: desde fragmentos de ossos e dentes de animais a vidro e metais como agulhas, plásticos, lâminas de facas quebradas, clipes de salsicha.

Os aspectos ambientais envolvidos

Eles dizem respeito a todos os aspectos da produção:

1. Agropecuária: desmatamento de matas virgens para aumentar a área de pasto dos rebanhos, restrição da agricultura a culturas que possam servir de alimento a eles e à indústria de processados (trigo, milho, soja), roças essas que ocupam grandes áreas e muitas vezes levam agrotóxico, que contamina também águas e solos. E é necessária uma grande quantidade de água para se produzir um quilo de carne.
2. Indústria: os alimentos perdem suas características e valor nutricional originais levando químicos em grande quantidade que muitas vezes são prejudiciais ao meio ambiente e à saúde humana (por exemplo, salitre, carvão, derivados do petróleo). Várias atividades industriais geram poluição do ar e sonora.
3. Consumo: são produtos que costumam gerar grande quantidade de embalagens, que muitas vezes são jogadas de qualquer jeito no ambiente, e feitas de materiais como plástico, que levam muito tempo para se reintegrar à natureza.

Redução do consumo de carne processada

Há várias dicas para ir reduzindo aos poucos esse consumo:

• Os processados ou ultraprocessados podem ser consumidos como parte de receitas em que os alimentos in natura ou minimamente processados sejam a parte mais importante, ou reservados para ocasiões especiais. Os alimentos pouco ou nada processados devem ser a base da sua alimentação diária.
• Prefira a comida feita em casa à ultraprocessada.
• Use em pequenas quantidades óleos, gorduras, sal e açúcar.