Benefícios da Carne Moída para a saúde

Marcelo Pimentel

Jornalista formado na PUC/RJ com 25 anos de atuação em veículos especializados em alimentos, agricultura e pecuária.

A carne moída é um ingrediente muito popular em qualquer culinária, graças à facilidade de cozimento, versatilidade e rendimento que apresenta. Basta lembrar que ela está presente em molhos para acompanhamento (bolonhesa), massas (macarrão, panqueca, pastel, rocambole, escondidinho) e até em receitas de carne (hambúrguer, quibe, guisado).

Ao mesmo tempo em que é tão usada, muita gente ainda tem perguntas sobre ela: qual o melhor corte para se fazer carne moída? O que é carne moída de primeira e de segunda? Quantas vezes é preciso passar no moedor? Por que forma aquela água esbranquiçada na panela, e o que fazer para evitar isso?

Aqui neste texto, vamos procurar sanar todas estas dúvidas, e ainda apresentar os benefícios da carne moída e algumas receitas com carne moída. Continue lendo!

Propriedades da carne moída

Quando se fala em carne moída, leia-se a carne do boi, portanto ela contém as vitaminas, proteínas e gorduras dos bovinos, veja só.

 Vitaminas da carne moída

• B12 (cobalamina): é a vitamina mais abundante na carne do boi. Algumas das suas funções são formar a hemoglobina, que é a substância no sangue que transporta o oxigênio dele para as células e proteger a bainha de mielina, espécie de capa que envolve cada um dos nossos neurônios. Sua falta pode causar anemia, fadiga, doenças mentais como depressão e amnésia, ou prejuízos em sistemas nervosos ainda em formação.
• Ferro: junto com a B12, é importante para a formação das hemácias e hemoglobinas, e sua falta causa anemia.
• Selênio: além de renovar as células, ajuda no combate aos radicais livres, retardando assim o envelhecimento do organismo, e portanto o aparecimento de doenças – estas são as funções antioxidantes, que desempenha junto com vitaminas como B6, E, zinco e outras.
• Zinco: além das funções antioxidantes, é muito importante na gravidez, e ao longo de toda a nossa vida, por ser uma das responsáveis pelo crescimento do corpo.
• Potássio: torna os ossos mais resistentes e melhora o sistema nervoso, entre outras funções.
• Magnésio: atua sobre o funcionamento de mais de 300 tipos de enzimas.

 Proteínas da carne moída

• Proteína de alto valor biológico: só os produtos de origem animal contêm todos os aminoácidos que a formam. Ela é responsável por grande parte do nosso peso, ou seja, é essencial para quem está em fase de crescimento.  
• L-carnitina: este aminoácido é o responsável por levar as gorduras para serem queimadas nas nossas células. Também, por melhorar os níveis de glicemia e de colesterol (principalmente em diabéticos do tipo 2), atenua a hipertensão, estresse oxidativo e inflamações nos órgãos do aparelho cardiovascular e atua na perda de peso.
• Glutationa: é o principal antioxidante natural. Sua falta aumenta o estresse oxidativo e inflamações gerais.
• Carnosina: com a glutationa, atua na prevenção do envelhecimento do organismo e na prevenção de doenças.
• Creatina: melhora a disposição e resistência para os exercícios, e aumenta a massa muscular.

Qual a melhor carne para carne moída?

A primeira resposta para esta pergunta é: depende. O que você está pretendendo fazer com a carne moída? Qual o gosto pessoal seu e das demais pessoas que vão comer?

Segundo: os critérios para a divisão dos cortes do boi em carne de primeira, de segunda e de terceira são principalmente a maciez e a presença da gordura, e mesmo de nervos.

Vamos ver em detalhes as características de cada uma delas a seguir. 

Carnes de primeira

São tidas como as de melhor qualidade, e são encontradas nas regiões do animal quem enos se exercitam, não tendo, assim, tantos músculos, portanto sendo mais macias, o com quase nenhuma gordura.

Por esse motivo, são as carnes mais bem aproveitadas e costumam ser cortadas em bifes, assadas ou no churrasco. Até porque, como a tendência delas é ser mais magra, se moídas elas podem ressecar.

Estes cortes são:

• Filé mignon;
• Alcatra;
• Picanha;
• Patinho;
• Lagarto;
• Contrafilé;
• Coxão mole;
• Maminha.

De qualquer forma, os tipos mais usados para fazer carne moída deste grupo são patinho, lagarto, maminha e picanha (hambúrguer).

Carnes de segunda

Estas já são mais encontradas em áreas mais expostas a exercícios físicos no animal, sendo mais duras e dispondo de mais músculos e gorduras, mas ainda são muito apreciadas. São ótimas para o preparo de tortas, guisados, ensopados e escondidinhos.  

• Acém;
• Fraldinha;
• Coxão duro;
• Capa de filé;
• Costela;
• Braço (paleta);
• Chuleta;
• Músculo dianteiro.

As melhores carnes moídas desta lista são a fraldinha, o braço (paleta), o coxão duro, a costela e o acém.  

Carnes de terceira  

São as partes do boi mais cheias de músculos e nervos. Apesar disso, podem ser usadas para acompanhar feijoadas e fazer ensopados, sopas, cozidos e picadinhos. Não é aconselhável fazer carne moída com elas, porque rendem muito pouco.

• Pescoço;
• Músculo;
• Ponta de agulha;
• Miúdos / vísceras: bucho, coração, rim, fígado, língua;
• Rabo.

Como fazer carne moída  

Muita gente já tem dúvida na hora da compra: como saber escolher uma boa peça para moer? Em primeiro lugar, pense que comprar carne para isso é como comprar pão, isto é: o melhor é que você possa ver a peça sem estar na embalagem, o que inclusive te dá a opção de pedir ao açougueiro para limpar a carne da gordura e pelanca e moer na hora, tudo isso na sua frente (ou você mesmo pode fazer isso em casa).

É a gordura que forma aquela água esbranquiçada na panela, então o ideal é tirá-la. Portanto, uma das primeiras coisas a observar no corte é a quantidade de partes brancas que ele contém; se forem muitas, deixe-o de lado. E, como as carnes estocadas no balcão não permitem fazer esse exame, não as compre. Carnes muito gordurosas não rendem quando moídas.

No entanto, não confunda essa gordura esbranquiçada com um corte naturalmente gorduroso, como picanha ou fraldinha, que serve para receitas como hambúrguer e misturas de carnes. Estes cortes são melhores para estes usos porque a gordura atua para dar a liga, e no sabor.

Para saber se não está estragada, verifique se não há manchas verdes ou amarelas. Mas o principal indício é o odor: se estiver cheirando muito forte, e se esse cheiro não se dissipar em até cinco minutos, jogue-a fora.

Se não for usar no dia, coloque-a no congelador, mas, antes de preparar, descongele-a na geladeira, e depois deixe que atinja a temperatura ambiente; isto tudo deve ser planejado com antecedência, porque leva pelo menos uma hora.

O melhor é temperar depois de fritar, porque assim é mais fácil ajustar a quantidade de tempero.

Moer quantas vezes? Depende da receita:

• Uma vez: para a carne que serve como acompanhamento ou para molho.
• Duas ou três vezes: para receitas que mesclam carnes (para que os sabores se misturem) recheio de pastel, hambúrguer etc.

Receitas com carne moída

Panqueca de carne moída  

Ingredientes:

Massa:

• 1 xícara e meia de chá de farinha de trigo;
• 1 xícara de chá de leite;
• 2 ovos;
• 4 colheres de sopa de óleo;
• Sal a gosto.

Recheio:

• 300 g de carne moída;
• 2 colheres de sopa de cebola picada ou ralada;
• Meio tomate cortado em cubos;
• Meia lata de extrato de tomate;
• 1 caixa de creme de leite;
• Sal a gosto;
• 400g de queijo muçarela fatiado;
• Queijo ralado a gosto.

Modo de preparo:

Massa:

• Bata no liquidificador os ovos, o leite, o óleo, e vá adicionando a farinha de trigo. Acrescente o sal.
• Misture até obter um creme.
• Espalhe óleo por toda a frigideira e despeje uma concha dessa massa, fazendo movimentos circulares para ela se espalhar por toda essa superfície.
• Espere a massa soltar do fundo e vire para fritar do outro lado.

Recheio:

• Em uma panela, doure a cebola com o óleo e acrescente a carne, deixando cozinhar até que saia água. Diminua o fogo e tampe.
• Adicione o tomate e tampe novamente. Deixe cozinhar por mais 3 minutos antes de misturar.
• Acrescente o extrato de tomate e o sal. Deixe cozinhar por mais 10 minutos.
• Quando o molho engrossar, desligue o fogo.
• Deixe esfriar o molho, acrescente o creme de leite e misture bem.
• Quando estiver bem homogêneo, leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos.

Montagem:

• Unte um refratário com um pouco do molho. Recheie a panqueca com uma fatia de muçarela, uma porção de carne, enrole e vá colocando no refratário. Repita este procedimento com todas.
• Jogue o resto do caldo sobre as panquecas, e polvilhe o queijo.
• Leve ao forno para gratinar, em fogo médio, por 20 minutos ou até que o queijo derreta.

 Rocambole de carne moída  

Ingredientes:

• Meio quilograma de carne moída;
• 1 pacote de sopa de cebola;
• Presunto fatiado;
• Queijo fatiado;
• Cheiro-verde;
• Sal a gosto.
• Requeijão, milho verde e / ou ervilha (opcional). 

Modo de preparo:

• Tempere a carne moída com a sopa de cebola, o cheiro-verde e o sal.
• Coloque a carne temperada sobre uma folha de papel laminado ou papel-manteiga e abra-a com um rolo, na espessura de 1cm.
• Forre a carne com queijo e presunto. Pode-se adicionar também ervilha, milho verde e/ou requeijão.
• Com a ajuda do papel, dê a forma de rocambole à carne.
• Leve ao forno, em temperatura alta, por 30 minutos, ou ao micro-ondas por 15 minutos.