Benefícios da Carne Bovina para a saúde

Marcelo Pimentel

Jornalista formado na PUC/RJ com 25 anos de atuação em veículos especializados em alimentos, agricultura e pecuária.

A carne bovina é a carne mais popular no Brasil e no mundo. Tanto que, para muitas pessoas, ela é sinônimo da expressão “carne vermelha”, no que tem que bom e de ruim.

Embora se considere como machos bovinos o boi e o touro, é o primeiro que costuma ser criado para o fornecimento de carne, e para isso uma das principais providências tomadas é sua castração, o que não ocorre com o segundo. A carne do boi é mais gordurosa e musculosa até que a da vaca, porém também tem mais sabor. Fornece grande variedade de cortes já consagrados (embora cada cultura possa cortá-lo de um jeito diferente), e assim é responsável por muitos dos pratos das mais diversas gastronomias do mundo.

O Brasil, além de ser um dos principais consumidores deste produto, também atualmente lidera em exportação de carne bovina no mundo.

No entanto, ultimamente a carne bovina vem envolta em polêmicas, pois o fato de ser muito gordurosa contribui para várias doenças, principalmente as cardiovasculares e várias formas de câncer. Aqui, neste texto, portanto, vamos ver os benefícios da carne bovina, seus malefícios, tipos e cortes da carne bovina, e receitas com carne bovina. Continue lendo!

Propriedades da carne bovina

A carne bovina, junto com as outras, entra na categoria de construtora, isto é, ajuda na composição ou regeneração dos tecidos que formam os órgãos. Isso porque é a principal fornecedora de proteínas, que é a matéria-prima para construção ou regeneração dos ossos, músculos e cartilagens do nosso corpo. Apesar disso, também desempenha a função energética (pois sua gordura é queimada para produção de energia) e reguladora (são fontes de muitas vitaminas importantes).

A carne bovina também é a principal representante das carnes vermelhas (que também engloba as carnes caprina, ovina, equina), por sua cor vermelha intensa, resultado de grande concentração de ferro, e por ser muito mais gordurosa que as carnes brancas (aves, peixes e frutos do mar, coelho).

Agora vamos ver quais são as proteínas e vitaminas fornecidas pela carne bovina.

Proteínas da carne bovina

• Proteína de alto valor biológico: é responsável por grande parte do nosso peso, ou seja, é essencial para quem está crescendo, e tem função regeneradora no corpo.
• L-carnitina: este aminoácido é o responsável por levar as gorduras para serem queimadas nas nossas células. Também atenua a hipertensão, estresse oxidativo e inflamações nos órgãos do aparelho cardiovascular e atua na perda de peso.
• Glutationa e carnosina: a glutationa é o principal antioxidante natural, proteína “construída” pelo nosso organismo com os aminoácidos presentes principalmente na carne bovina. Sendo assim, junto com a carnosina, ajuda na regeneração de células, retarda o envelhecimento e evita doenças, contribuindo para o aumento da longevidade. Sua falta aumenta o estresse oxidativo e inflamações gerais.
• Creatina: melhora a disposição e resistência para os exercícios, e aumenta a massa muscular.

Vitaminas da carne bovina

• B12 (cobalamina): esta é a vitamina de origem animal mais importante para o organismo humano, apesar de não ser produzida por ele. Algumas das suas funções são formar a hemoglobina, importante para o transporte do oxigênio do sangue para as células, e proteger a bainha de mielina, “capa” que envolve cada um dos nossos neurônios. Sua falta pode causar anemia, fadiga, doenças mentais como depressão e amnésia, ou prejuízos em sistemas nervosos ainda em formação.
• Ferro: com a B12, é importante para a formação das hemácias e hemoglobinas, e sua falta causa alguns dos mesmos sintomas: anemia e fadiga.
• B6: responsável pela renovação celular.
• E: participa na regeneração da pele.
• Zinco: protege contra doenças como Alzheimer e depressão. Atua também no crescimento do corpo, e por isso é importante para ele durante boa parte da vida, importância essa que já começa na gravidez.
• Potássio: torna os ossos mais resistentes e melhora o sistema nervoso, entre outras funções.
• Selênio: funções antioxidantes.
• Magnésio: atua sobre o funcionamento de mais de 300 tipos de enzimas.

Malefícios da carne bovina

Apesar de tudo isso, a carne bovina também pode fazer mal. Isso acontece se ela for consumida em excesso com muita frequência, com muita gordura ou até mesmo queimada.

Os órgãos de saúde recomendam de 300 a 500g por semana, o que, na prática, equivale a um bife pequeno (70g se carne vermelha; até 100g se for carne branca) de três a cinco vezes na semana. Em outras palavras, o ideal é que não passe de um quarto do prato, que deve ser dividido também com carboidratos, gorduras, verduras e legumes. Não a torne o principal componente de duas ou mais refeições diárias.

E não é necessário que seja consumida todo dia: alimentos como carnes brancas, feijão, espinafre e couve também são fontes de ferro, enquanto leite e ovos são proteicos. Mas atenção: como nesses alimentos o teor de ferro e de proteínas é menor, pode ser necessário comê-los em mais quantidade, para atingir os mesmos níveis no dia alcançados pela carne bovina. O ideal é estar sempre variando.

Com relação à gordura: se possível, prefira para o dia a dia os cortes com menos gordura e mais carne, como mignon, patinho e lagarto. Os cortes mais gordurosos, como picanha e contrafilé, podem ficar reservados para ocasiões especiais.

Na hora do preparo, separe a gordura e a pele da carne. É melhor cozinhar, assar ou grelhar do que fritar. Em qualquer destas opções, não use óleo, azeite nem manteiga, para não aumentar a gordura. E procure não deixar queimar demais, isto é, muito tempo no fogo alto, porque a crosta preta que se forma, se consumida com muita frequência, pode causar câncer.

Entre os malefícios do excesso de consumo da carne bovina estão:

• Aumento do risco de desenvolvimento de vários tipos de câncer: esôfago, mama, cólon, reto, entre outros.
• Aumento do risco de doenças cardiovasculares devido ao aumento do colesterol LDL, que é o colesterol ruim. Portanto, se você tiver problema com colesterol, consulte um médico para saber o quanto pode consumir.
• Aumento de inflamações, se houver muitas gorduras saturadas. Uma das que mais causa preocupação atualmente é a diverticulite, inflamação das bolsas do revestimento intestinal.
• Dependendo da procedência, a carne pode estar contaminada com excesso de hormônios e antibióticos, que também são cancerígenos.

Tipos e cortes de carne bovina

A carne bovina oferece, pelo menos no Brasil, 21 cortes (pois cada país corta do seu jeito, portanto este número, e mesmo os nomes e as partes, podem variar). Os principais critérios para cada um destes cortes ser classificado como de primeira, segunda ou terceira são a presença ou ausência de maciez, gordura e até de nervos.

Vejamos cada uma destas divisões abaixo.

Carnes de primeira

São as consideradas de melhor qualidade. Elas costumam estar localizadas em regiões do animal que se exercitam pouco, portanto não têm tantos músculos, sendo assim mais macias, e apresentando pouca ou nenhuma gordura. Assim, costumam ser mais fáceis de cozinhar, e rendem mais.

Exatamente por esta boa qualidade, estas carnes são mais bem aproveitadas (inclusive financeiramente) cortadas em bifes, assadas ou no churrasco.

Estes cortes são:

• Filé mignon;

• Alcatra;

• Picanha;

• Patinho;

• Lagarto;

• Contrafilé;

• Coxão mole;

• Maminha.

Carnes de segunda

Estas partes já estão localizadas em regiões mais expostas a exercícios físicos no animal, e assim são mais duras e contêm mais músculos e gorduras, porém continuam sendo muito apreciadas. São ideais no preparo de tortas, guisados, ensopados e escondidinhos.

• Acém;

• Fraldinha;

• Coxão duro;

• Capa de filé;

• Costela;

• Braço (paleta);

• Chuleta;

• Músculo dianteiro.

Carnes de terceira

São as partes do boi mais cheias de músculos e nervos, exigindo grande habilidade do cozinheiro para separar essas partes sem desperdiçar a carne. De qualquer forma, podem ser usadas para acompanhar feijoadas e fazer ensopados, sopas, cozidos e picadinhos.

• Pescoço;

• Músculo;

• Ponta de agulha;

• Miúdos / vísceras: bucho, coração, rim, fígado, língua;

• Rabo.

Receitas com carne bovina

Carne de panela com cerveja

Ingredientes:

• 1kg de carne bovina (pode ser fraldinha, ponta de costela, alcatra ou maminha);
• 2 cebolas grandes;
•  1 tablete de caldo de carne;
• 1 lata de cerveja puro malte em temperatura ambiente;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Cheiro-verde a gosto.

Modo de fazer:

• Comece temperando a carne com sal e pimenta-do-reino.
• Corte as cebolas em rodelas grossas. Em uma panela de pressão faça uma cama com metade das cebolas e, por cima, coloque metade do caldo de carne em pedacinhos.
• Coloque a carne sobre as cebolas, e depois cubra com o resto delas e do caldo de carne.
• Despeje a lata de cerveja. Feche a panela e coloque no fogo baixo. Espere aproximadamente 1 hora depois que pegar pressão. Abra a panela depois de trinta minutos para ver como a carne está. Se o caldo tiver evaporado todo, devido ao calor do seu fogão, coloque um pouco mais de água e volte à pressão. Quando estiver pronta, a carne deverá estar bem dourada e com um molho de cerveja e cebola.
• Transfira a carne para um refratário e fatie-a com cuidado, para não desmanchar.
• Cubra a carne fatiada com o molho que ficou na panela e finalize com cheiro-verde. Sirva com arroz branco, salada ou batata frita.

Carne de panela com mandioca cozida

Ingredientes:

• 3 colheres de sopa de óleo de girassol;
• Meio quilograma de patinho (ou acém, ou coxão mole);
• 1 cebola picada;
• 200ml de água;
• 400g de mandioca em pedaços;
• Meio maço de salsinha;
• Meio maço de cheiro-verde;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:

• Aqueça o óleo numa panela grande. Junte a carne e deixe refogar.
• Acrescente a cebola e deixe refogar por mais 3 minutos. Adicione a água e a mandioca, tempere com pimenta-do-reino e sal e deixe cozinhar até a mandioca ficar quase se desmanchando (aproximadamente 30 minutos), mexendo a cada 5 minutos. Se for preciso, jogue mais água para cobrir a carne e a mandioca.
• Depois de desligar o fogo, polvilhe com salsinha e cheiro-verde, e sirva com arroz branco e farofa de couve.