Benefícios da Alcatra para a saúde

Marcelo Pimentel

Jornalista formado na PUC/RJ com 25 anos de atuação em veículos especializados em alimentos, agricultura e pecuária.

A alcatra é um dos cortes mais tradicionais do boi no Brasil – ela vem da parte traseira do animal, entre o final do lombo e o coxão duro, antes da articulação do cóccix, devendo ser separada dele à faca. Em média, esta é uma peça que tem 80 cm de comprimento e de 6 a 9kg, e ainda pode ser dividida em cinco partes, que serão conferidas neste texto.

É uma carne de primeira, muito macia, pois é localizada numa parte do boi não tão exposta a exercícios físicos (portanto, não tem músculos), e que também contém uma capa de gordura protetora que, se derretida durante o preparo da carne, realça seu sabor; mas, quem está mais preocupado com a saúde, opta por tirá-la, transformando-a, assim, numa carne magra.

Vamos ver aqui quais os benefícios e malefícios da alcatra, suas propriedades, como se escolhe alcatra, seu preparo e receitas com alcatra. Continue lendo!

Benefícios da Alcatra

Precisamos lembrar que alcatra é um corte de carne bovina, portanto todos os seus nutrientes são os fornecidos por este animal, que é rico em proteínas, vitaminas e gorduras. Veja só.

 Proteínas das carnes

• Proteína de alto valor biológico: responsável por grande parte do nosso peso, ou seja, é essencial para quem está crescendo, e serve para a manutenção do nosso organismo.
• L-carnitina: este aminoácido é o responsável por levar as gorduras para serem queimadas nas nossas células. Também atenua a hipertensão, estresse oxidativo e inflamações nos órgãos do aparelho cardiovascular e atua na perda de peso.
• Glutationa e carnosina: a glutationa é o principal antioxidante natural. Ou seja, suas funções, junto com a carnosina e algumas vitaminas, são ajudar na regeneração de células, retardar o envelhecimento e evitar doenças, contribuindo para o aumento da longevidade. Sua falta aumenta o estresse oxidativo e inflamações gerais.
• Creatina: melhora a disposição e resistência para os exercícios, e aumenta a massa muscular.

 Vitaminas das carnes

• B12 (cobalamina): esta é a vitamina mais importante para o nosso organismo, porém não é produzida por ele. Algumas das suas funções são formar a hemoglobina, que é a substância que transporta o oxigênio do sangue para as células e proteger a bainha de mielina, “capa” que envolve cada um dos nossos neurônios. Sua falta pode causar anemia, fadiga, doenças mentais como depressão e amnésia, ou prejuízos em sistemas nervosos ainda em formação.
• Ferro: com a B12, é importante para a formação das hemácias e hemoglobinas. Portanto, sua falta também causa anemia e fadiga.
• B6: vitamina responsável pela renovação celular.
• E: responsável pela regeneração da pele.
• Zinco: como tem funções antioxidantes, protege contra doenças como Alzheimer e depressão. Além disso, é importante para o crescimento do corpo, portanto é essencial desde a gravidez.
• Potássio: torna os ossos mais resistentes e melhora o sistema nervoso.
• Selênio: funções antioxidantes.
• Magnésio: atua sobre o funcionamento de mais de 300 tipos de enzimas.

Malefícios da alcatra

Apesar de tudo isso, a alcatra, por ser uma carne vermelha, também pode fazer mal. Isso acontece se ela for consumida em excesso com muita frequência, com muita gordura ou até mesmo queimada. Por ser um corte gorduroso, o ideal é que fique reservada às ocasiões especiais. Ou que seja retirada a capa de gordura no momento do preparo, se for consumida com mais frequência.

É melhor cozinhar, assar ou grelhar do que fritar a alcatra. Em qualquer destas opções, não use óleo, azeite nem manteiga, para não aumentar a gordura. E procure não deixar queimar demais, isto é, muito tempo no fogo alto, porque a crosta preta que se forma, se consumida com muita frequência, pode causar câncer.

Entre os malefícios do excesso de consumo da alcatra estão:

• Aumento do risco de desenvolvimento de vários tipos de câncer: esôfago, mama, cólon, reto, entre outros.
• Aumento do risco de doenças cardiovasculares devido ao aumento do colesterol LDL, que é o colesterol ruim. Portanto, se você tiver problema com colesterol, consulte um médico para saber o quanto de alcatra pode consumir.
• Aumento de inflamações, se houver muitas gorduras saturadas.
• Dependendo da procedência, a carne pode estar contaminada com excesso de hormônios e antibióticos, que também são cancerígenos.

Como se prepara alcatra

Primeiro, certifique-se de que o supermercado ou açougue onde está comprando é de confiança, cujas carnes têm boa procedência. Além disso, o melhor é não comprá-la já embalada na vitrine; é preciso que você possa examiná-la.

Veja sua consistência: deve ser firme e elástica ao mesmo tempo, o que quer dizer que, se pressionar uma parte com um dedo, esta deve afundar e depois voltar à sua forma normal. Veja também sua cor: a alcatra saudável é de vermelho brilhante, e o ideal é que sua gordura esteja branca, ou, no máximo, amarelo-pálida, porque, quanto mais escura a carne e mais amarelada a gordura, mais velho é o animal, portanto sua carne é mais dura. Fuja de estabelecimentos que usem luz vermelha sobre a carne, porque pode ser uma tentativa de mascarar este indício.

Um dos aspectos mais importantes é o odor: se muito forte, e se o cheiro não se dissipa em até cinco minutos, jogue fora, porque está estragada ou é de má qualidade.

Cortes da alcatra

Logo após a compra, recomenda-se que você a divida nos cinco cortes a seguir:

• Picanha: preferida dos churrascos, e usada também para fazer carne moída e hambúrguer, entre vários outros pratos. É a parte mais gordurosa de toda a alcatra.
• Maminha: macia e suculenta, é perfeita para se fazer carne de panela e assados. Não é muito boa para fazer bifes.
• Coração/centro/miolo da alcatra: é de onde saem os outros três cortes: olho/coração, baby-beef e tender-steak. Também pode ser vendido em porção, quando pesa em média de 1 a 2kg: tem fibras curtas, o que a torna bem macia, e seu sabor é acentuado.
• Olho/coração e baby-beef: são carnes de sabores mais acentuados, ideais para serem cortadas em bifes grossos para serem grelhadas, assadas ou refogadas. Também são usadas em picadinhos e churrasco. O baby-beef tem fibras curtas como o coxão mole, mas é mais macio que este.
• Tender-steak: também conhecido como “bife de açougueiro”, tem apenas um exemplar por peça, que pesa 150kg! Não à toa, é considerada a carne mais nobre dentre todas as que saem da alcatra. Fica sobre o miolo da alcatra, e é preciso retirá-la primeiro, para conseguir retirar o baby-beef e o coração da alcatra.

Congelar e descongelar

Antes de congelar a alcatra, corte-a nos pedaços indicados acima, para embrulhá-los em filme plástico. Acomodando-os em recipientes próprios para freezer, dá para mantê-los no congelador por até duas semanas.

Caso já tenha sido comprada congelada, guarde no freezer pelo tempo indicado pelo fabricante. Ao descongelar, coloque-a na parte de baixo da geladeira por 12 a 30 horas, dependendo do tamanho da peça.

Para cortar em bifes, corte a peça em fatias finas transversalmente às fibras da carne, para que eles não fiquem duros depois de fritos.

Receitas com alcatra

Alcatra assada com molho de cebola

Ingredientes:

• 2kg de alcatra;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 2 colheres de vinagre balsâmico;
• 4 cebolas grandes cortadas em rodelas;
• 5 batatas descascadas e cortadas em quatro pedaços grandes.

Modo de preparo:

• Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e o vinagre. Deixe descansar. Refogue as cebolas em azeite na panela de pressão.
• Enquanto isso, sele a peça de alcatra numa frigideira, três minutos para cada lado. Quando as cebolas terminarem de refogar, arrume-as no fundo da panela de modo a fazer uma “cama” com elas, e coloque a carne por cima, deixando cozinhar com a panela tampada por cerca de 40 minutos. Devido à presença da cebola, não é preciso colocar muita água, basta chegar à metade da peça.
• Ao final deste cozimento, abra a panela para ver como a carne está – se já estiver bem macia, adicione as batatas, coloque mais água se precisar, e deixe cozinhar por mais cinco minutos na pressão.
• Deixe só o molho de cebola na panela, tirando as batatas e a carne da panela. Pode-se servir essa alcatra em fatias ou desfiada.
• Para finalizar o molho de cebola, deixe a panela no fogo para ferver até ele reduzir e engrossar. Quando chegar a esse ponto, ajuste o sal, se for necessário. Então, jogue o molho por cima da carne e das batatas e sirva.

Alcatra em cubos

Ingredientes:

• 250g de alcatra cortada em cubinhos;
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• 1 cebola picada;
• 1 tomate picado;
• Meio copo de vinho tinto seco;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Em uma panela de pressão, frite a cebola e a carne no óleo vegetal. Junte os demais ingredientes e cozinhe por 12 minutos. Sirva com pedacinhos de pão branco e arroz ou batata cozida.